Мескаль в Оахаке: государственное, национальное и глобальное значение культового духа Мексики — Строительство

Мескаль в Оахаке: государственное, национальное и глобальное значение культового духа Мексики

Вплоть до первого десятилетия 21-го века мескаль, мексиканский спирт, извлеченный из сочной агавы, считался напитком для сельских жителей крайне скромных средств. Это особенно верно в штате Оахака, где производится больше всего. Но в последнее время мир начал обращать внимание на этот напиток с относительно высоким содержанием алкоголя и считает, что он немного пьет дух коньяка, бренди, ржи и скотча. Эта быстрая метаморфоза репутации мескаля может быть объяснена двумя факторами: кустарное производство является очень устойчивой и экологически чистой отраслью, и никакие две партии не являются одинаковыми. Это, в свою очередь, повлияло на культурное и экономическое значение духа. Мексика, в частности Оахака, теперь может похвастаться еще одним аспектом, который предлагает нетронутые пляжи, доиспанские достопримечательности и колониальная архитектура, кухня и ремесла. Каждый из них, а теперь и мескаль, подпитывает другого, оказывая положительное влияние на экономику страны в целом и мировую репутацию.

Ручное производство мескаля следует примерно следующему режиму, кратко изложенному в кратких терминах:

• После выращивания в течение примерно восьми лет, а иногда и намного дольше, агава собирается;

• Тогда его сердца [piñas] медленно жарятся в элементарной воздухонепроницаемой камере над дровами и камнями на семейном ликероводочном заводе [palenque] чтобы преобразовать углеводы в сахара;

• Затем следует дробление их в волокнистый материал вручную или с помощью бремени зверя, тянущего тяжелый круговой каменный состав или чистый известняк. [tahona] вокруг мелкого круглого кирпичного и бетонного ограждения;

• Затем волокно ферментируется с добавлением воды в большой бак [tina] и затем перегоняют в 300-литровом медном алембике или в намного меньшем глиняном горшке, как правило, дважды;

• наконец алкоголь по объему [ABV] настраивается на предпочтение дистиллятора [palenquero] или его рынок.

Обычно palenquero и его семья делают мескаль всю свою жизнь, основываясь на рецептах, которые передаются из поколения в поколение. Хотя производство, конечно, основано на научных принципах, для них это приобретенный навык, а не использование сложных инструментов и оборудования.

Производство мескаля как устойчивое и экологически чистое производство

В то время как для выращивания агавы требуется много времени, после того, как небольшие начальные растения были пересажены из домашней среды или теплицы в поле рядами на расстоянии около метра друг от друга, если посадка происходит в сезон дождей, полив не требуется до созревания и сбора урожая. Другие посевы могут быть посажены между рядами, что позволяет фермерам собирать урожай со своих полей во время созревания агавы. В зависимости от вида, агаву можно размножать двумя или тремя способами, используя одно растение, способное производить тысячи потомств через прорастающие семена.

Мескаль, изготовленный из дикой агавы, часто желанен и стоит дорого. Да, есть опасения, что через пару десятилетий никого не останется. Чтобы решить эту проблему, некоторые владельцы брендов начинают ежегодную программу, в соответствии с которой они выращивают небольшую агаву в горах и оставляют их для созревания. Некоторые общины разрешают своим жителям собирать дикую агаву с общинных земель только в том случае, если паленкеро соглашается посадить две маленькие агавы на каждую собранную зрелую агаву.

Хотя однолетние прополки могут быть предпочтительнее на обрабатываемых полях, это, конечно, не обязательно. Хотя инвазии встречаются редко, если проблема в личинках, известных как «червь» [gusano]даже его можно собирать для многократного использования; чтобы сделать червеобразную соль, часто используемую в качестве мескальского охотника, положить бутылку мескаля в качестве маркетингового инструмента или изменить вкус духа, а также для приготовления пищи, включая использование в качестве ключевого ингредиента сальсы. Gusanos сушеные и иногда соленые также едят в качестве закуски.

Само существование доиспанской богини агавы (некоторые верят также в плодородие), Маяуэл, является свидетельством важности суккулентов, датируемых тысячелетиями. В течение по крайней мере 2000 лет некоторые виды использовались для производства пульки, ферментированного напитка, который, как говорят, обладает множеством лекарственных свойств. Эти виды агавы также могут быть использованы для приготовления мескаля.

Агава также используется в качестве декоративного растения и для установления границ между свойствами. До или после созревания та же самая агава может быть собрана для приготовления мескаля. Но неиспользованные части растения продолжают играть решающую роль в жизни многих мексиканцев. Когда собирают пиньас для превращения в мескаль, листья обычно оставляют на поле и собирают, как только они начинают высыхать. Жители близлежащих деревень используют их в качестве дров для топлива в гончарных печах и для приготовления широкого спектра продуктов питания. Высокий цветонос [quiote] который стреляет в зрелости, также используется для дров, в дополнение к тому, чтобы использоваться в качестве строительного материала, и даже сделать музыкальный инструмент, подобный диджериду. Волокнистые листья используются для изготовления веревки, одежды, мешков с зерном, уздечек для лошадей и многого другого, даже для пошива ниток.

Как только первая дистилляция была закончена, оставшаяся вода и волокно освобождены от успокоения. В то время как эта вода иногда используется для орошения (да, считается, что это оказывает негативное воздействие на окружающую среду) и для производства дистиллированной воды, используемой для снижения содержания мезкала до желаемой ABV, волокно [bagazo] также имеет неисчислимое использование. Используется:

1) изолировать камни от пинь в процессе выпечки,

2) как компост,

3) в качестве мульчи для выращивания агавы, томатов и других культур,

4) сделать кирпичи самана,

5) сделать бумагу,

6) в качестве субстрата для коммерчески выращиваемых грибов,

7) сделать небольшие сеялки, которые затем можно будет поместить прямо в землю, когда корни растения станут слишком большими,

8) как пожарный стартер и многое другое.

В то время как был выдвинут аргумент, что дизельное топливо является гораздо более чистым топливом, чем дрова для приготовления агавы и перегонки, следует отметить, что для выпечки агавы можно использовать «секунды» в лесной промышленности для заправки печи. «Отходы» от окорки бревен на лесных складах часто используются для обогрева неподвижных участков, поскольку обычно из бревен есть немного древесины со стружкой.

После выпекания бревна, которые были у основания духовки, стали обугленными. Как правило, его разбивают на мелкие кусочки, помещают в мешки с зерном и продают в качестве древесного угля для приготовления пищи. Palenqueros также использует его в качестве удобрения, в частности для выращивания закваски. В качестве удобрения они также используют золу из своих фотоизображений.

Медь стоит дорого, и на самом деле покупка 300 литров по-прежнему стоит в диапазоне 70000 песо. Но вы можете получить более 25 лет, и когда детали подвергаются коррозии, их все равно можно починить. Если все еще глины, обычно используются горшки местного производства. В обоих случаях кадры часто заключают в оболочку из глины, песка, глины, кирпича и глины с небольшим количеством цемента. Для медных алембиков небольшой отрезок резинового шланга часто служит патрубком, а при дистилляции глиняного горшка обычно длиной речного тростника. [carrizo], В обоих случаях длина карризо также обычно используется в качестве венессии для тестирования ABV и в качестве поля для извлечения образцов ферментирующей жидкости из нижней части тины.

Множество предметов, которые в противном случае могли бы быть выброшены или, по крайней мере, храниться до некоторого времени в отдаленном будущем, находят применение в мескальной индустрии, включая:

1) масляные бочки и алюминиевые каски для конденсации,

2) ободья шин и старые деревянные доски в неподвижной конструкции,

3) непоправимо поврежденные стиральные машины, стерилизованные нефтяные барабаны, естественное (или выкопанное) земное углубление, бродящее,

4) вылеченные пластмассовые емкости емкостью 20 литров и стеклянные бутылки из четырехлитрового дешевого калифорнийского вина для хранения и транспортировки. И список продолжается.

Больше из экономической необходимости и изобретательности, чем по замыслу, те, кто занимается производством мезкаля, на протяжении нескольких поколений создавали то, что мы сейчас должны считать чрезвычайно устойчивой и экологически чистой отраслью. Ничто не пропадает.

Нет двух партий кустарного мескаля одинаково

Часто натуральные фермеры продают свою агаву palenqueros. Они не могут ждать десятилетия, чтобы превратить свою землю в деньги, поэтому часто, как отмечалось ранее, они сажают другие культуры, такие как кукуруза, бобы и тыква, между рядами суккулентов. Каждая культура по-разному влияет на почву, что влияет на рост агавы, что влияет на окончательный вкус мескаля. Таким образом, если производитель делает мескаль из агавы, выращенной одним фермером один месяц, а другой — в следующем месяце, две партии будут разными; и часто паленкеро не знает, какой урожай воздействовал на агаву в течение какого периода времени и каким образом. И, если он собирает урожай с одной стороны горы один раз, а с другой — со второго, даже если предположить, что нет зерновых культур, влияющих на рост, конечный результат будет отличаться; Солнце, температура и осадки различны на каждой стороне склона и влияют на рост колеблющимися способами в течение этого десятилетия или около того.

Если вы запекаете что-либо в запечатанной камере на дровах в течение нескольких дней, то тип используемого бревна будет влиять на качество того, что вы готовите, а также на температуру. Паленкеро обычно предпочитают лиственные породы более мягким бревнам, таким как сосна, но даже если исходить из первого, не все используемые стволы деревьев всегда относятся к одному и тому же типу дерева; дуб, мескит, эвкалипт и другие, все используются. Это часто варьируется от партии к партии. И хотя предпочтительным является равномерное и последовательное выпекание всех пинь, это случается редко, если вообще происходит. Некоторые готовят меньше, а другие больше и фактически почти обугливаются до такой степени, что становятся непригодными для использования. Степень выпекания влияет на вкус сладких богатых сердец агавы.

Не все ферментационные сосуды созданы одинаково. Тип чана влияет на вкус мескаля. В то время как большинство в Оахаке используют деревянные чаны, которые служат несколько лет, palenqueros постоянно покупает новые и выбрасывает старые, часто сделанные из разных пород дерева. Некоторые из самых драматических изменений в нюансах связаны с типом сосуда, в котором ферментируется агава. Например, некоторые palenqueros все еще бродят в шкуре коровы, подвешенной к стропилам, а в Michoacán часто брожение происходит в яме, выложенной дубом под землей.

Мезкальское ремесленное производство, как правило, опирается на колодезную или горную родниковую воду, добавленную к тинам, наполненным сладкой печеной измельченной агавой. Оба источника воды имеют различные соединения в зависимости от времени года, что в конечном итоге меняет каждую порцию мескаля в зависимости от качества воды. Точно так же настоящая ферментация на открытом воздухе зависит от невидимых дрожжей, которые плавают вокруг окружающей среды. Они меняются от сезона к сезону (и теоретически изо дня в день). Таким образом, если все остальное остается неизменным с точки зрения пинь, средств производства и инструментов торговли, партия мезкаля, дистиллированного сегодня, неизбежно должна отличаться от партии, которая должна быть произведена через шесть месяцев, потому что дрожжи, вызывающие брожение, отличаются.

Промышленное производство направлено на достижение согласованности вкуса и ABV отчасти путем контроля температуры и скорости, с которой происходит дистилляция, с помощью точно откалиброванного научного оборудования. Кустарное производство опирается на мастерство palenquero. Он наблюдает за пламенем и потоком жидкости, выходящей из патрубка, и вносит коррективы, добавляя больше дров или немного загасая пламя. При производстве «сертифицированных» мескалей он использует ареометр для определения ABV, тогда как при дистилляции для местного потребления он полагается на вкус и определяет силу, рассматривая качество пузырьков или жемчуга. [perlas], Он делает это, используя свою venencia, обычно длину карриза, обычно используемую для извлечения образцов из бродильного чана для проверки готовности к перегонке, а также для определения ABV спирта. Но независимо от того, как определяется содержание алкоголя, мескаль варьируется в зависимости от «сокращений», которые он использует для производства мескаля для своего конкретного рынка. Его мастерство практически всегда производит дух по своему вкусу. Однако, как он смешивает жидкость, которая выпадает из неподвижного в начале или в голове[punta, cabeza], в середине [cuerpo]и в хвостовой части [cola], никогда не бывает точно таким же, снова приводя к другому духу одна партия из другой.

Мастер palenqero стремится сделать каждую партию мескаля как можно лучше, а не последнюю, признавая, что такая задача почти невозможна, если не такова.

Культурное и экономическое значение мескаля в штате Оахака

Духи агавы датируются, в зависимости от теории, на которую подписывается, от более 450 до 2500 лет назад. А Оахака — это штат, в котором до 85% мескаля Мексики перегоняется.

Как отмечалось ранее, традиционно мескаль был духом для масс, в основном в сельской местности Оахака. Городские жители среднего класса избегали духа и пили в основном пиво, темный ром (т.е. Bacardi Solera), виски (то есть красную этикетку Джонни Уокера над ледяной и газированной водой), даже текилу, а в последнее время — коктейли и вино. В деревнях тогда (и, между прочим, до сих пор), из-за своей чрезвычайно скромной цены по сравнению с другими спиртами, мескаль подавали практически на каждом этапе обряда, от крещения до похорон и всего, что между ними. Пара капель для матери-земли перед впитыванием остается важной частью сельской практики.

Мой собственный современный опыт с культурно-ориентированным сельским ввозом восходит к 26 годам; по крайней мере, это так далеко, насколько я помню. Тогда (и фактически продолжая сегодня) важность мескаля была такова, что его часто распределяли в запечатанных бутылках в качестве вечеринок на свадьбах, айва, крещениях и первых причастиях — в комплекте с ярлыками, отмечающими это событие, и часто включая фотография ребенка или пары; или с изображением Иисуса.

Прыжок вперед примерно к 1995 году, когда Мескаль-дель-Магей начал экспортировать в США, а затем и дальше за границу. Средний класс в Мехико начал завоевывать популярность. Тогда те из существенных средств в Оахаке наконец начали проявлять чувство гордости за мескаль. Текилу, ром и виски стали заменять мескалями даже при самых шикарных делах. Сейчас стало обычным делом находить бутылку из дутого стекла ручной работы, украшающую каждый стол на свадьбе среднего класса, наполненную любимым мескалем хозяина, сделанным его любимым ремесленным паленкеро.

В отличие от еще десятилетия назад, в настоящее время у меня часто бывают друзья из Оахака, которые звонят, чтобы узнать, могу ли я предоставить им бутылки качественного мескаля ручной работы, чтобы они могли взять их с собой на отдых в отпуск, чтобы подарить друзьям и родственникам. Теперь они оставляют за собой сомбреро и оникс.

Как предполагалось ранее, археологические памятники, колониальная архитектура, ремесленные деревни и кухня традиционно управляли экономикой штата, разумеется, теперь вместе с пляжными направлениями Уатулько, Пуэрто-Эскондидо и совсем недавно более мелкими тихоокеанскими курортными зонами. Но, начиная с гражданских беспорядков в штате в 2006 году, путешественники нашли причину не посещать, как бы необоснованно. Затем произошли (мексиканский) свиной грипп, экономический кризис в США, наркобароны (которые никогда не овладевали Оахакой) и в сентябре 2017 года землетрясения. Все основания, поэтому история идет (и, как мне кажется, виноваты Госдепартамент США и журналисты), чтобы не посетить Оахаку. Но культура мескаля держала экономику не только на плаву, но и процветала.

Второе десятилетие века стало свидетелем рождения мескальского туризма. Люди со всего мира в настоящее время совершают паломничество в Оахаку, чтобы узнать об их новом предпочтительном духе и посетить ремесленную фабрику своего любимого бренда. Предприниматели стекаются в город за советом об открытии mezcalerías в своих родных городах, а также исследуют возможности экспорта спиртных напитков в США, Канаду, Германию, Центральную и Южную Америку, Австралию, Южную Африку и другие страны. Авторы пишут трактаты о мескале для мирян и любителей духов, а социальные антропологи лихорадочно работают над диссертациями и книгами, финансируемыми академическими издательствами. Bacardi и Pernod Ricard запрыгнули на подножку, и другие международные производители и дистрибьюторы алкоголя последовали их примеру.

Побочные эффекты от вышеупомянутого важны, предоставляя больше чем просто прямую выгоду для государства с точки зрения отраслей промышленности, таких как гостеприимство и ресторан. С ростом продаж мескаля рассмотрите преимущества для производителей бутылок, ведущих производителей и типографий для этикеток и рекламных материалов. Кажется, что почти каждая торговая точка в штате продает по крайней мере что-то относительно мескаля или агавы: резные деревянные фигуры [alebrijes] с барными сценами, текстильным дизайном с изображением величественной сочной агавы, футболок, рюмок, глиняных сосудов, сережек агавы и т. д., и т. д., и т. д., и т. д. И я один заказал бейсболки, рыночные сумки, рукавицы духовки и полный цвет дегустационные колеса мескаля, отмечающие более 200 ароматов и вкусов. Нью-йоркский производитель парфюмерии (Kelly + Jones) недавно начал продавать два аромата мескальных духов. Представить!

Мескаль стал движущей силой не только для Оахаки и Мексики в целом, но и с глобальным воздействием. Вне зависимости от того, впитываете вы или нет, нужно ценить устойчивость и защиту окружающей среды в кустарной мезкалной индустрии. И для тех, кто делает, от партии к партии изменчивости.